酒吧圣经笔记

不久前欧洲法律放宽了对含有艾草酒的限制，规定根据酒精浓度的高低不同每升酒含 5-10 毫升侧卜酮。此后，商标上注有 Absinthe（苦艾酒）的许多款酒问世了。

茴香酒源于地中海地区。这里的人们自古以来就知道大茴香可入药。茴香酒获得巨大成功还是在欧洲禁止生产苦艾酒以后。当然茴香酒的生产商达成了如下协议：

• 具有迷幻成分的侧柏酮存在于艾草皮中。因此，要用艾草的根和叶来酿酒。
• 各种大茴香和茴香可为酿酒提供必须的跟水接触能产生结晶的茴香脑。
• 一些甘草和其他的香草叶已列入茴香酒的配方中，应保持原料成分的统一。
• 这样酿制的酒同真正的茴香酒口味差别不大，略带苦味。

欧洲的法规规定：茴香酒的独特芬香应出自于绿色的大茴香，星形大茴香或者茴香这些香料。实际上生产中经常使用的就是这三种香料。星形大茴香，又叫八角，产于越南北部。它能使酒口味强烈，而绿色大茴香使酒口味绵长，略带甜味。再添加各种香草和少量甘草，可增酒酒的香气。将以上各种植物连根放在酒精中泡软，然后浸酒蒸馏。最后在馏出物中添加水和少量的糖。这样酿好的茴香酒的浓度在 25-51 度之间。

味美思有着悠久的历史。公元前 4 世纪在有关希波克拉底（Hippocrat）的穿梭中最早提及到味美思的“祖先”——Vinum Absinthiatum。含有药草、松脂的有色葡萄酒在古代被广为接受。后来威尼斯的商人从世界各地往意大利带回很多种调料：豆蔻、甘菊、丁香、生姜和其他香料。这些香料为完善当时用于医学目的的葡萄酒的香型注入了新的动力。“味美思”（wermut wein）这个词本身产生于巴伐利亚的宫廷，使意大利的草药医生阿列西奥创造的。 17 世纪味美思的生产开始真正发展起来，意大利皮埃蒙特大取的都灵市成为味美思的发展中心。这里可以生产干葡萄酒和甜白葡萄酒。这个地区的阿尔卑斯山山坡上可以采到富含香味的植物。

每个公司都按各自的秘方生产味美思，但仍可找到一些共同点。通常是以从一些区域运来的各种白葡萄酒为基酒。有时基酒混合物要陈化一段时间，通常在大橡木桶中储存一年。主要香料有：艾草——味美思因其而得名（wermut 德语“艾草”）；金鸡纳树树皮、桂皮、龙胆、柯拉子、生姜、当归、甘菊、调料丁香、苦橘子皮、香草荚等等，有时香料数量能达到 40 种。这些植物的萃取物是通过酒精浸泡或者蒸馏获得的。再将植物萃取液、适量的糖和纯酒精加入葡萄酒中混合。红色味美思使用胭脂红和焦糖上色的。所用成分和比例决定了每种产品和类型的味美思的口味。酿制的味美思有时需陈化，再经过滤、巴氏消毒后分瓶包装。

1. 意大利 味美思产于都灵地区。口味通常略甜些。其中最普及的是：

   • Vermouth Extra Dry 干味美思，每升酒含糖量不超过 40 毫升。
   • Vermouth Bianco 白味美思，每升含糖 100-150 毫升。
   • Vermouth Rose 桃红味美思。
   • Vermouth Rosso 红味美思，它的琥珀色是焦糖产生的。每升含糖 150 毫升。

   著名生产商：马天尼（Martini & Rossi）、仙山路（Cinzano），卡帕诺（Carpano，Barbero），利开多诺（Riccadonna）。

2. 法国 味美思使以固定品种的葡萄酿成的干白味基酒酿造的。酒呈金黄色，口味通常更为干醇。著名生产商：诺利·普拉 Noilly Prat（最好的干型味美思），里丽 Lillet，以及萨瓦省（曾属意大利）的尚贝里地区的一些企业。

早在 15 世纪，蒸馏酒在苏格兰流行起来。但在当时，蒸馏还比较原始，并且只能生产粗糙的酒。

在 16 世纪和 17 世纪，苏格兰人在蒸馏领域进行了大胆的技术改进。第一次改进发生在修道院被关闭之后。僧侣们掌握了比任何人都多的蒸馏技术，它们把这些几个世纪秘密积累在修道院高墙之内的经验与酿酒师们分享。技术的进步表现在蒸馏中。酿酒师们逐渐学会了利用冰水来冷却蛇形管。在 16 世纪中叶，蒸馏釜就具有了今天的葱头形状。

苏格兰威士忌在使用的原料、蒸馏和陈年的方式上各不相同。可以分成四大类：

单一麦芽威士忌（Single Malt） 以发芽的大麦为原料酿造。

纯麦芽威士忌（Pure Malt） 它使各种单一麦芽威士忌的混合物

调和型威士忌（Blend） 它使麦芽威士忌和谷物威士忌的混合物

谷物威士忌（Grain Whisky） 谷物威士忌主要用来生产调和型威士忌，偶尔也单独出售。

单一麦芽威士忌是一种传统的苏格兰威士忌，通常以生产这种威士忌的酒厂名命名。它是由用泥煤烘干的大麦发酵生产出来的。

生产单一麦芽威士忌包括几个步骤：制麦芽、煮沸、蒸馏和陈年。每一个步骤都影响酒的味道。

1. 制麦芽制麦芽的目的：在大麦种子中有一种淀粉糖化酶的物质。它将促进大麦中所含淀粉溶解并使其转换为糖。随后，糖在酵母的作用下转换为酒精。此外，制麦芽还可以使种子变得酥脆易碎，以利于把它淹没呈粉末。而借助于泥煤的烟，麦芽还可以获得特有的芬香。下面我们来详细了解一下制麦芽的抓哟步骤。
   • 浸泡大麦要仔细清洗并逐个挑选种子。将它们在水中浸泡 48 小时。要注意：
     • 大麦种子易于被手指碾碎；
     • 易被牙齿咬碎；
     • 用种子在粗糙的表面写字，会留下像粉笔一样的白色痕迹。
   • 发芽浸泡过的种子分层摆在育芽室的架子上。为了让种子充分和氧气接触，要定时翻晒。过一段时间，种子开始萌芽。从这时开始，发芽时间持续 10 天。在这一期间，在种子会形成下一阶段必须的淀粉糖化酶。发芽的大麦被称作”绿色麦芽“。

   • 制麦芽绿麦芽在高温影响下，发芽过程会骤然停止，这一过程发生在带顶流盖的塔形育芽室中。它们使苏格兰风景画中不可分割的部分。在火上烘干种子，并要不断朝或中撒泥煤。被烟熏透的种子可以成为”酒曲“了。

     干燥的强度、时间和烟的多少都是影响未来威士忌酒口味的重要因素。这些因素因具体酒厂的不同而有所区别。

2. 酿造这一过程使用于生产啤酒类似的方法
   • 清洗和碾磨首先，去除麦芽中无用的幼芽，并且磨成细粉。

   • 与水混合上一步获得的粉末称作 grist，将它慢慢与热水混合。水在淀粉糖化酶的作用下溶解受热变为麦芽糖的淀粉，而麦芽糖随后又转换为糖。

     过滤后就得到了麦芽汁，称作 wort，被用于发酵，而麦芽汁的剩余物（麦芽沉淀物）用作家畜的饲料。

   • 发酵在麦芽汁中加入酵母，发酵持续 45-48 小时。为了不使发酵停止，温度要不超过 35 摄氏度——37 摄氏度。最终，得到酒醪，称作 wash，酒度为 5%。酒醪要在壶式蒸馏器中蒸馏两次。
3. 蒸馏壶式蒸馏器是威士忌的一种象征。它由铜铸造而呈。在生产单一麦芽威士忌的时候，常常用到两个壶式蒸馏器。第一个蒸馏器称作 wash still，容量为 7000 至 23000 升。在第一个蒸馏器的馏出物称作 low wines，酒度为 25% - 30%。它流入第二个蒸馏器中。第二个蒸馏器称作 spirit still，容量为 6000 至 21000 升，在第二个蒸馏器中再进行依次蒸馏。第二次蒸馏的最终产物就是威士忌，酒度为 60% - 70%。
   • 蒸馏器的形状用壶式蒸馏器生产威士忌并不便宜，由于需要大量的能量和价格昂贵的维护（在两次蒸馏之间蒸馏器必须进行刷洗，并且，蒸馏器受到高温的作用，会受到腐蚀，因此必须经常维修和更换）。斌且，蒸馏器的特征与酿酒师的技能和多变的自然条件一起，共同决定了威士忌的品质。因此，人们不断在寻找最理想的蒸馏器形状，这种形状要同时满足它在容量、液体蒸发面积、铜的厚度与蒸馏温度方面的要求。每一家酿酒厂都有自己特有的形状和容积的壶式蒸馏器。人们认为，细高的蒸馏器会生产出含糖较多的威士忌，而短粗的壶式蒸馏器生产的威士忌气味芬芳且含糖较少。在不同的部分，被蒸馏的液体的温度取决于蒸馏器的形状。通过敲打使蒸馏器变形，可以在凹陷处产生出特殊的温度和蒸发条件。有时，蒸馏师会在更新蒸馏器的时候，丝毫不差的复制出旧的蒸馏器形状。有一些更加迷信的人，害怕以后酿造出的威士忌会变味，在按照旧蒸馏器复制新的蒸馏器时，连瑕疵和维修时留下的痕迹也一并复制。

4. 老熟蒸馏后，向威士忌中加入清水，使其酒精浓度将为 55%左右。然后将其装入橡木桶中。不同的桶对酒的味道产生不同的影响。单一麦芽威士忌可使用曾经盛装过波本酒，雪利酒或波特酒的橡木桶中进行陈酿。这些橡木桶被酒浸透了，使威士忌具有了芬芳的气味。因此，一些著名的单一麦芽威士忌都具有酒或香草的香味，以及杏仁和干果的色泽。

   陈酿使生产威士忌酒的重要阶段。在陈酿的过程中，酒会通过木桶上的微孔蒸发，称作”天使的一份“。这种作用能促进威士忌避免一些不理想物质的影响，使酒中的成分充分混合，并产生所期望的混合芬香。此外，酒精的挥发比水快，这样，威士忌的酒度会慢慢降低，达到通常市场上销售的 40%。如果在陈酿期间威士忌没有自然达到需要的度数，那么，需要用水来进行勾兑。按规定，威士忌的陈酿不用少于 3 年。但实际上陈酿时间要长很多。据计算，理想的单一麦芽威士忌的陈酿时间为 12 年，但是，一些生产者非常由把握的把自己的酒保存 25 年甚至于 50 年。

   苏格兰潮湿的气候非常有利于陈年蒸馏酒，可以更好地开发酒的潜力。威士忌酒一旦装瓶，蒸发作用即告停止，酒将不再陈化。

1909 年颁布的不列颠法律调节了威士忌的生产。它规定了在如下条件下，通过蒸馏混合谷物的方式获得的蒸馏酒称做威士忌 Whisky（或者为 Whiskey）。

• 谷物中的糖通过麦芽中含有的淀粉酶分解出来，不适用管理部门禁止使用的其他种类的酶。
• 在酵母的作用下进行发酵。
• 为使馏出物保持有使用的原料的芬香，蒸馏结束时酒的浓度不超过 94.8%。
• 酒在木桶中贮藏不低于 3 年。

爱尔兰的蒸馏技术历史非常悠久。在爱尔兰发现了约公元 6 世纪时期的青铜蒸馏器。第一次关于“生命之水”的书面记载（但是没有提到采用何种原料）出自于爱尔兰并且确定其写作日期为 1405 年。同赋税征收的无休止的斗争见证了爱尔兰威士忌的发展历程。16 世纪末，爱尔兰存在着许多地下酿酒厂。他们当中的布什米尔酿酒厂在 1608 年第一个成为了合法的酿酒厂。

传统的爱尔兰威士忌使用发芽的大麦，不经过熏制，通过三次蒸馏来生产。

谷物使酿造上等伏特加必备的原料。把谷物磨成粉，加水，加压蒸煮。使谷物中含有的淀粉变成糊状，然后加入糖。得到的麦芽糊冷却后，加入酵母使之发酵。整个发酵过程持续 40 小时，得到的酒醪约为 9 度。

在不少于两座蒸馏塔中用连续蒸馏和精馏的方法对酒醪进行提纯，制成度数最高的酒精。蒸馏塔一般 20-40 米高。让我们看一下工厂中制造酒精的方法：进行蒸馏的容器有 5 座蒸馏塔，先使用其中的两座进行蒸馏，用以除去大部分的有害物质。加入热酒醪，使其蒸汽由下往上进入第一个蒸馏塔，再顶不和向下送入的水蒸汽相遇。水蒸汽从酒醪中提取酒精。酒醪的残留物——酒槽，从下方排出，用作家畜饲料。而含有约 30%酒精的混合蒸汽上升到顶部，并沿管道向下进入第二座蒸馏塔。在它的顶部，酒精浓缩，达到 93%的酒度，并准备进行下一步的精馏。

这是决定伏特加酒纯净度的非常重要的过程。粗馏酒精在连续的三个蒸馏塔中进行精馏。去除杂醇油和甲醇，最终得到的酒精达到 96%的酒度。它没有气味，没有初级原料的味道。

将酒精与水混合，使其酒度降低到 40%。稀释用水的纯度和质量很重要。此时伏特加经过严格的质量检查就可以装瓶了。

以上讲述了生产上等的，高品质的伏特加酒的一般过程。在不同的生产厂，此过程可能不太一样。

有些厂家，特别是在俄罗斯，使用厚度达 8 米的木炭层过滤伏特加酒，并向其中加入香料（比如：茴芹，调料丁香，桦树芽，樱桃叶），它们带给伏特加淡淡的，不易觉察的香味。串香的另一个方法使将香料浸透。这个方法用于生产带有特殊味道的伏特加，例如柠檬味的，黑加仑味的，香草味的。

酒精、植物香料和水是金酒的三种基本配料。

• 酒精 酒度不低于 96%，被完全净化，没有任何邪杂味。谷物（通常为大麦、玉米）是基本原料，偶尔也用糖蜜（制糖的副产物）和土豆。
• 香料 按照纯净度和质量的标准要求，精心选择，严格检查。金酒的主要和不可或缺的成分使杜松子，通常产自意大利和南斯拉夫。有些酿造商用布口袋装杜松子，存放在干燥阴凉的房间里一年左右，让它们熟透并浓缩香气。其他香料有：香菜、当归、鸢尾根、扁桃、桔皮、柠檬皮、甘草、肉豆蔻、小豆蔻、桂皮等等。按照规定，生产高质量的金酒必须有 6 到 10 种植物成分。基本上，酿造金酒的配方都是厂家的商业秘密。
• 水 无论是蒸馏用水还是装瓶前稀释用水都应保证足够纯净、透明、没有任何异味。通常在使用前应对水进行脱矿处理，以去除水中含有的各种化合物。

将去掉叶子的甘蔗下部砍下，捣碎。经过几次压榨后，有汁液流出。静置去除悬浮颗粒，并过滤。残留物可以给种植园作肥料。

世界上 90%的朗姆酒生产豆伴随着蔗糖的生产。得到的果汁加热蒸发浓缩。向糖浆中加入细砂糖可以加速结晶。

形成的糖精用离心机分离加工。这步操作重复几次，可以得到不同质量的蔗糖；从最洁净的到最粗糙的。通常三次之后就剩下暗稠的黏性很强的液体，它含有 50%的糖和许多二级元素。这就是所需要的糖浆，它容纳了所有的残留杂质，正是这些杂质给予了朗姆酒沁人心脾的芳香。

将糖浆溶于纯净水或蒸馏水，加入酵母，进行发酵。它对酒的芬香具有决定性作用。需要什么性质的酒，酒加入什么酵母。最后一次蒸馏的剩余物叫做 dunder，它能显著的提高朗姆酒的香味，因而对于某些生产者它非常重要。浓香朗姆酒所用的酵母最多。有时在蒸发榨糖的过程中，会向糖浆中加入甘蔗汁泡沫。这种泡沫具有和 dunder 相同的作用，豆可以加强酒香。

这套方法是由英国人发明的，他们希望得到尽可能浓郁芬香的朗姆酒，从而使占用的舱位面积尽可能缩小。它的主要用途是与中兴酒精混合使其具有香味。

发酵温度被严格控制。如果温度组够低，发酵过程就会很慢，有可能持续 48 小时或者更长，有的时候甚至达到 8 天。这样得到的朗姆酒的香味就会很强烈、浓郁。对于清淡朗姆酒，其发酵过程要快一些，通常是 15 个小时左右，发酵温度也高一些。为了酿造带有独特芬香的朗姆酒，有些制造商会向酒醪里加入香料，像桂皮、香子兰、葡萄、李子、杏等等。发酵结束后，酒醪的酒精度一般为 8% - 10%。

可以使用两种蒸馏方法酿造朗姆酒

• 使用与蒸馏威士忌和白兰地类似的壶式蒸馏器，分离出“酒头、酒尾”后可以得到浓缩的朗姆酒，酒精度约为 50%到 55%。它具有浓郁的香气，而且很适合在橡木桶中存放。
• 在很多岛屿上，包括古巴和波多黎各，都采用连续蒸馏。在 3 到 4 座或者 5 座蒸馏塔组成的 patent still（连续式蒸馏器）中对酒醪进行蒸馏。得到的朗姆酒更加细腻，没有太多原料的味道。这种酒不太适合陈酿，但很适宜做鸡尾酒的基酒。

蒸馏之后的朗姆酒有以下两种处理方式：

• 醇香浓重的酒适合储存在橡木桶里，木桶传递给它柔淡的琥珀色。如果与盛放波本威士忌和雪利酒的木桶放在一起，还会增加其他香味。虽然气候条件不太适合长期存储（高温会加速挥发和单宁的溶解），它的储存期仍然很长，有的甚至可以达到 12 或 15 年。

• 清淡朗姆酒蒸馏后几个月内即可饮用，在此之前，它应当存放在金属槽中，然后用纯净水或蒸馏水稀释，有时用焦糖染色，酒恶意装瓶出售了。

  有时，清淡朗姆酒也可以用桶储存，但不超过 8-9 年

梅斯卡尔酒主要产地有：萨卡忒卡斯（Zacatecas），西马洛阿（Simaloa），圣·路易斯·波多西（San Luis Potosi），考阿会拉（Coahuila），奥阿克萨卡（Oaxaca），努耶沃·里昂（Nuevo Leon）。采用的龙舌兰品种有：Maguey Mesacalero K.Koch，Agave Esperrima Jacobi，Agave Weberi Cela，Agave Potatorum Zucc 等等。

梅斯卡尔酒一般是在规模不大的家庭酿酒厂里酿造。就像历史文献见证的，它在近 200 年来改变不大。

在地上挖出大坑，坑的底部填入石头，并在其上引燃篝火。当石头被烧热，把木柴的余烬扫净，并向坑里放入 Pina（龙舌兰草 Agave）的心（Pina，不过以植物学的角度来说，它是这种植物的鳞茎部位）。在它上面撒上泥土和龙舌兰的叶子。植物烘烤 2-3 天，使其具有烟熏的气味。

将 Pinas 取出，冷却，并采用古老的方法——用巨大的石墨将其碾碎，榨汁。常使用马匹来推动石墨。草汁流到橡木桶，并开始天然发酵的过程（即不适用酵母），这也是酿造梅斯卡尔酒的一大特色。

其酒度达到大约 8%，就可以送入传统的铜制壶式蒸馏器 pot still 中进行蒸馏。

从前，梅斯卡尔酒蒸馏一次或两次，现在几乎都是蒸馏两次。向酒中加入焦糖或存放在橡木桶中会使酒呈现琥珀色。由于梅斯卡尔酒陈化潜力的限制，它的存放期不超过 5-6 年。加水稀释锅的酒基本就可以上市销售了。

梅斯卡尔成品酒的酒度在 36%-55%之间。

这样的生产方法让梅斯卡尔酒具有了淡淡烟味的，纯正的”乡村”气息。

生产龙舌兰酒的基本原料使蓝色龙舌兰（Agave Tequilana——Blue Weber）。龙舌兰心按照大小切成两半或四半。然后放在高压釜中加压煮烂，尽可能的使其中的淀粉转换为糖。将煮过的龙舌兰捣碎，压榨出暗黑的粘稠的甜味草汁，并加入水，使它更容易发酵。发酵时间为 2-5 甜。通常使用酵母加速发酵过程。有些厂家采用与波本威士忌和朗姆酒一样的发酵方法。

从前，广泛使用白兰地蒸馏器和壶式蒸馏器来蒸馏龙舌兰酒。今天，越来越多的厂家更乐意采用不锈钢制造的蒸馏器，价格更低廉，更便于维护，也按两次蒸馏的模式。

酿造初的龙舌兰酒可以存放在盛放波本威士忌，雪利酒或波尔图葡萄酒的酒桶里，也可以用新的橡木桶盛放。同时，墨西哥炎热而干旱的天气造成了保鲜的困难。在这里，蒸发量达 10%每年，而在苏格兰，仅 4%。所以，它的保存期通常不超过 6 年。

加水稀释以降低龙舌兰酒的酒度，然后装瓶。

Blanco——无色的龙舌兰酒，它不宜存放。也叫做 White 或 Silver。

Joven——不宜存储的清淡龙舌兰酒。它可以串香。常使用红辣椒、柠檬、橙子作为串香剂。从这个类别中，可以划分出龙舌兰酒 Gold 或龙舌兰酒 Oro。因为加入了焦糖，它呈现金黄色。

Reposado——这种龙舌兰酒可以在橡木桶中存放不少于两个月。向酒中加入不超过总体积 1%的焦糖可以 i 使酒的琥珀色更明显。

Anejo——这种龙舌兰酒在容积为 600 升（对于梅斯卡尔酒使 200 升）的橡木桶中存放保质期不超过一年。值得关注的使，很多厂家存储龙舌兰酒的年限都超过了规定。

葡萄的采摘通常在 10 月中旬进行，持续两周左右，采摘下来的葡萄榨汁发酵。着一过程要在 20-25 摄氏度的条件下进行 10 天。葡萄酒酸度较高，酒度较低（7%-9%度）。但严格禁止添加糖。葡萄酒不需要过滤，以保留尽可能多的芳香物质。

葡萄酒是和酒泥一起来蒸馏的，这是它不同于其他的一项操作。事实上，夏朗德所有的葡萄酒酿酒师都认为，使用未经清洗的葡萄是浓烈的干邑醇香的秘诀之一。

在对新酿葡萄酒的监控结束后，就要进行蒸馏，这种监控要在不迟于翌年 3 月 31 日前结束。

在干邑，蒸馏要在同一个传统蒸馏器中进行两次，这种传统蒸馏器称做夏朗德式蒸馏器（alambic charentais）。从前，人们用木材使之加热，如今，更多地使用煤气，这能非常均匀地对铜质蒸馏锅进行加热，并且能更好地监督蒸馏的温度。夏朗德的酿酒师喜欢将酿造干邑比作高级菜肴，因为厨师们都使用煤气来做高级菜。要知道，只有一些普通食物还是用木炭火来煮制的。

原料酒倒入到预热器中，在那里，依靠蒸馏时产生的蒸汽所带来的热量，原料酒得到初步加热，然后，原料酒进入到蒸馏锅中，随着酒汁不断被加热，形成的蒸汽升腾起来进入到蒸馏器顶部的圆顶形部分中，然后，又进入到一个长管中，这个长管由于形状类似天鹅的颈部而被称作“鹅颈管”。

随后，蒸汽又在预热器中间穿过，在那里它会部分冷却（在那里酒汁进行了预热），然后进入到蛇形管中，在蛇形管周围不断进行着冷水的循环。在那里，蒸汽得到了冷凝，最后从蒸馏器中流出不透明的液体，被称作粗馏器“brouillis”，浓度为 28%。这个过程被称作“第一次蒸馏”，整个过程持续 10 个小时。

清洗蒸馏釜，为第二次蒸馏作准备，粗馏酒进入到蒸馏器中并且重复与第一次相同的步骤，蒸馏工收集冷凝形成的酒。它对将要酿制的干邑的品质产生显著的影响。第一次蒸馏冷凝的蒸汽，称作“酒头”，被丢掉了。它含有最易挥发的有害成分。随后，小心收集馏出的“酒心”。最后的“酒尾”也是没用的，它可以补充到“粗馏酒”中，进行下一次蒸馏。第二次蒸馏后，得到的酒浓度为 70%，它像水一样清澈透明，经过陈酿，其中蕴涵的特点便表现出来，这就是干邑。

干邑地区的蒸馏酒只有经过陈酿，才能被称作“干邑”。最初，酒被保存在新酒桶中。新酒桶会使酒具有香草和木头的味道。经过 3 年，干邑会被倒入旧酒桶中，以避免其吸收过多的木质味道。经过 6 年，干邑再次被倒入更旧的酒桶中，这种旧桶的木质不会在对酒的味道产生影响。酿酒师有权延长或停止在新酒桶中的陈酿，或者使用内部经过烘烤的木桶，以加速获得香草的气味。

每年，酒桶中的酒会透过桶壁蒸发掉 2%-4%。蒸发掉的这部分被称为“天使的一份”。但是，它对提高干邑的品质非常有益。失去的是易挥发的不理想的成分。但是，酒精也要挥发，随着时间的流逝，干邑会失去一些酒精浓度。酒窖的温度大大影响了挥发的进程。在干燥的酒窖中酒的酒精度降低的速度比潮湿的酒窖里慢。为了固定保持酒窖中的湿度，在酒窖上要用当地的石灰岩建造拱顶并且酒桶要平铺在压实的地面上。

经过 50 年，在酒桶中陈化的酒的酒精浓度接近 40%。这是一个决定命运的数字。因为只有达到这一浓度的酒，才能以”干邑“命名。这样的酒桶中的酒分装在玻璃瓶中，以避免继续挥发。从这一时刻开始，干邑将停止陈酿，进入到”天堂“期（paradis）。这样来称呼这个神奇的地方，在这里用最安全的锁，锁着最古老的酒瓶。”天堂“的财富就是干邑酒厂的环境，因为一些陈年干邑会带给新酿的干邑一些芳香的气息。干邑一旦装瓶。其陈酿年代的计算即停止了。例如，一瓶在 1800 年酿造的干邑，在 1860 年分装入瓶，那么它的年龄就是 60 年。并且这瓶干邑也不会老于那些在 1900 年酿造，而在 1960 年装瓶的酒。

干邑是一种或几种干邑混合调制的酒。勾兑技术决定了酒的种类和品牌。酿酒师大胆地将由不同地区生产的葡萄酿制的，在不同酒桶中保存的，不同年代的酒混合起来。

混合在一个硕大的橡木桶中进行，随后混合物被重新装回普通橡木桶中静置，并熟化。

年轻的干邑不会在橡木桶中陈酿到其酒度自然降至 40%。为了降低酒度要向其中加入清水。这是一个复杂的过程，水先加入到年代非常久远的干邑中，其浓度远远低于 40%，它就是专门用于降低酒度的。随后，获得少量的混合物，每间隔 6 个月后再加入到年代较轻的干邑中，以避免有可能对酒造成破坏性的休克。这样干邑的酒度会逐渐降至 40%。

需要 9 升酒度 8%的葡萄酒，才能生产出 1 升酒度 70%的干邑蒸馏酒。由于挥发，每年其数量会损失 2%-4%，25 年陈化期间，干邑会失去最初数量的 40%。这样我们就可以算出，要生产 1 升陈化 25 年的干邑，需要 15 升的葡萄酒。由于蒸馏器老化速度很快，要求每隔十个月就要更换一次，葡萄的昂贵价格，燃料和做酒桶的橡木，甚至于长久的陈酿都说明了为什么干邑是一种昂贵的，极其珍贵的酒。

根据生产这种酒的葡萄的产地来划分，有以下干邑品种：

• Grande Champagne 大香槟区生产这种干邑的葡萄都产自大香槟区
• Petite Champagne 小香槟区在这种干邑的混合型中，只有包含有小香槟区生产的干邑
• Fine Champagne 混合香槟干邑这是大香槟区和小香槟区所产葡萄的混合型，并且大香槟区所产的葡萄占 50%以上。

干邑按其年份和生产可以分为以下几类：按年代分：专业人员使用”计数“（法语”compte“）体系来规定干邑的陈年。蒸馏结束后，其酒龄”计数“为零，即 3 月 31 日（葡萄采摘后一年半）。然后，干邑要储存在橡木桶中，在次年的 3 月 31 日，干邑就具有了酒龄-1，再过一年就是酒龄-2，依此类推。

这样，依据”计数“体系，就可以区分出下列干邑的种类：

• 计算 - 1 不面对消费者销售
• 计算 - 2 从★到★★★★★（即从一星到五星） VS / Very Special - De Luxe - Selection（精选）如果干邑的酒龄不少于两年半，就可以使用这些名字。
• 计算 - 3 Superior（上好的） - ★★★★★ 及更多星 这些干邑的酒龄不少于 3 年半。
• 计算 - 4 VSOP / Very Superior Old Pale - Vieux - VSO - VVS - Rare - （陈酿）Reserve 这些干邑的年份不少于 4 年半。
• 计算 - 5 VVSOP - Grande Reserve（特陈）。这种干邑的年费不少于 5 年半。
• 计算 - 6 Napoleon（拿破仑） - XO / Extra Old - Extra（特优） - Royal - Or - Tres Vieux - Vieille Reserve，这些名字提到的都是某一历史人物的名字，并且，在酒瓶上还有各自的编号。这些干邑的年费不少于 6 年半。

因为干邑是一种混合型的酒，因此，我们所说的干邑的年份指的是混合酒中最年轻的干邑。因此，如果，”计数-2“的干邑与”计数-3“的干邑混合，那么，混合干邑的酒龄为”计数-2“。但是，干邑的陈酿总要比规定的要久一些。

大部分著名品牌的 VS 标志中所表示的是瓶中所盛装酒的中等酒龄为 406 年，VSOP 等级干邑的中等酒龄为 7-12 年，”拿破仑“大约 15 年，XO——大约 25 年，Extra——35 年，而最特级干邑——50-60 年。

这种干邑由其商标中所标明的年份酿造的酒组成。重要的是，这一日期与干邑的陈酿期没有任何关系。

对于这种干邑，没有陈酿方面的规定。

同干邑的生产一样，葡萄酒在夏朗德蒸馏器中进行两次蒸馏。这种方法生产的蒸馏酒酒度为 68%-70%，并能很好地分离出蒸馏的二次产物（包含在“酒头”和“酒尾”中的）。本法用于生产贮存年代较短的，含糖较少的酒。

葡萄酒在阿尔马涅克蒸馏器中进行连续蒸馏。这种蒸馏器是专门为生产阿尔马涅克设计的。这种蒸馏器由爱德华·亚当（Edouard Adam）发明，并由文迪勒（Verdier）对它进行了改造和完善。在较低的温度下进行一次蒸馏，获得的酒浓度为 52%-60%。它的工作的原理在于：进入蒸馏器中准备蒸馏和葡萄酒所穿过的路径与生成的蒸馏酒的返回路径相交汇。

葡萄酒进入酒糟中（1）葡萄酒又从这里向下进入到蒸馏釜中；（2）一个蛇形管穿过加热器，蛇形管中含有蒸汽。葡萄酒向上升，进行了预热，而酒蒸汽沿蛇形管下行，冷凝。加热到 80 摄氏度的葡萄酒失去了较轻的“酒头”，并将它分离出来，向上进入到蒸馏器中；（3）向下，穿过混合器构成的圆盘系统；（4）葡萄酒于那些已经到达底部的葡萄酒蒸馏获得的蒸汽相遇。蒸汽给葡萄酒加热，从葡萄酒中将酒精向上带走，而本身也失去了一些较为重浊的物质，这些物质由于同冷的葡萄酒相接触而发生冷凝流向下部。在逐渐接近到燃烧室时，由于于相对较冷的蒸汽接触，葡萄酒首先会失去最易恢复的一些物质。然后，人所又比重大的物质，都陆续变为蒸汽，最后在蛇形管中由于再次同进入的葡萄酒接触而发生冷凝。在流出之前，在蛇形管中，蒸馏的蒸汽经过一个预热器，在那里进行冷凝并分离出“酒尾”，“酒尾”回到蒸馏器进行下一个循环。

传统蒸馏产生的阿尔马涅克包含各种香味成分。

阿尔马涅克的老熟与干邑类似。挥发的物质叫做“天使的一份”，而酒窖的墙壁是用当地的石头建造的。以保持酒窖内的温度。阿尔马涅克需要较短的陈年就可以打开。它们中陈年时间最久的是 30-40 年。可以这样认为，较短时间的陈酿于加斯科涅的干燥天气有关，也与葡萄酸度较高右端。蒸馏技师非常重视酒桶，在陈年过程中，它们时刻关注酒度，必要时还向其中添加一些度数的物质，如水和陈年较为长久的阿尔马涅克的混合物。陈年结束后，就可以进行混合了。

水果收获后，经过严格的挑选，然后放入大桶或镶有玻璃的大槽中压实。

在自身重力和天然酵母的作用下开始发酵。整个发酵过程大约持续六周。从发酵的水果中压榨出浓度 4%——6%的酒汁。这种果汁在传统的铜制蒸馏器中进行两次蒸馏，分离出“酒心”。然后，这种白兰地被分装在玻璃酒瓶中。它的瓶口用可以透过乙醚类物质的材料封住。用水果做的蒸馏酒可以在用白蜡树做的木桶中保存几个月到几年的时间。

野果含有的糖分较少，因此它在发酵过程中实际上不产生酒精。因此，野果首先要在葡萄基酒中浸泡一个月左右。然后这种基酒要进行一次蒸馏。

水果和野果生产的白兰地浓度在 37.5%——50%度之间。

第一种方法是将水果，植物和香料浸泡在酒精里，比如说，白兰地，威士忌或者其他的饮料。浸泡的过程可能会长达 6 个月。将得到的混合物过滤，加入蒸馏水稀释，并添加糖或蜂蜜。

酒的味道在很大程度上取决于浸泡所用的基酒的度数。酒度通常为 35%-40%。这样有助于提取植物根茎中苦的成份。酒度越高萃取香精油越多。这样，可以极大地改变利口酒的味道。

第二种方法也是先把不同的原料：水果、浆果、柑橘皮、植物浸泡在酒精里，不过过程要短得多，通常为几个小时到几周。然后将混合物过滤，并在壶式蒸馏器中进行蒸馏，提取出饮料的精华。加入纯净水和糖降低酒度。某些利口酒可以陈酿。